食紅（食用色素）・・・？

飴細工では、手に取った水飴に着色料を混ぜ込んで、あざやかな色の飴を作ります。

その着色料はこんなものを使います。
『ウィキペディア（Wikipedia）』より引用します。


食用色素は世界各地で食品に使用される。食品を利用したものと食品添加物がある。 料理に彩りを与える効果がある。

日本では食品衛生法により、食品添加物として食品安全委員会（食品安全基本法制定前は厚生労働省）がある添加量において反復投与毒性試験、発がん性試験、変異原性試験より審査されそれらの毒性がないことを確認の上、厚生労働省が成分規格、使用基準を定め承認される。製造は、食品添加物製造業の許可を取得した工場で行われる。なお、食品から作られ、食品衛生法改正前に使用されていた既存添加物（いわゆる天然添加物）は審査が行われていなかったが、順次、食品安全委員会により食品健康影響評価が実施されており、例えば、アカネ色素については遺伝毒性、腎臓の発がん性が認められたため、2004年（平成16年）7月5日を既存添加物からはずし食品に使用できなくなった。

なお日本においては後述するように、タール色素に対して安全性を問題視していたため、他国にないタール色素以外の色素が多数作られた。

一部の団体は実験動物に大幅に過剰摂取や皮膚に塗布させることによって遺伝子を傷つけたり、ガンを引き起こすことがあるという報告があったとして、安全性を問題している。 ただし、食品に含まれる量であれば相当な量を摂取しなければ影響はないという意見もある。

合成着色料は石油を原料としているため危険で、天然着色料は食品や植物が原料となるものが多いため安全というイメージがあるが、天然だから安全で合成だから危険と安易に判断するのは好ましくない。

用途 [編集]飴、かき氷などのシロップ、ジュースに用いられる。絵具やスプレーなどにも使用される。医薬品・化粧品に関してはタール色素を参照。

主な種類、食品については記述する。

カラメル色素
クチナシ色素
アントシアニン色素
アナトー色素
パプリカ色素
紅花色素
紅麹色素
フラボノイド色素
コチニール色素
アマランス（赤色2号）
エリスロシン（赤色3号）
アルラレッドAC（赤色40号）
ニューコクシン（赤色102号）
フロキシン（赤色104号）
ローズベンガル（赤色105号）
アシッドレッド（赤色106号）
タートラジン（黄色4号）
サンセットイエローFCF（黄色5号）
ファストグリーンFCF（緑色3号）
ブリリアントブルーFCF（青色1号） PRINGLES
インジゴカルミン（青色2号）


「着色料」の書誌情報 項目名: 着色料
著作者: ウィキペディアの執筆者
発行所: ウィキペディア日本語版
更新日時: 2011年12月3日 07:13 (UTC)
取得日時: 2011年12月15日 12:35 (UTC)
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和ばさみ・・・？

かつて、小学校で技術・家庭科の授業があった頃、工具セットと裁縫道具一式を斡旋されるままに買ってもらったことを覚えています。裁縫箱をあけてみると、握りばさみ（和ばさみ）が一つ、しっかりと入っていました。子どもが使うものだからという配慮かどうか、柄のところがギザギザ入りのプラスティックでできていました。

この和ばさみ、日本で発祥したものではないのです。驚くなかれ、紀元前のギリシャ時代の出土品に同じ形のものがみられるのです。つまり、たいへん古くからあるものなのです。現在ではさまざまな形の鋏が使われていますが、このU型の和ばさみは日本の握り鋏にしか使われていません。昔のままの形で現代の日本に受け継がれているのです。和ばさみは、飛鳥時代に中国から朝鮮半島を経て日本へ渡ってきたと考えられています。そして発祥の地だからではなく、もっぱら日本で使用されていることに由来して「和ばさみ」と呼ばれるようになったというのが通説になっています。

この和ばさみの特徴は、なんといっても洋ばさみのような交差（中間支点）がなく、シンプルで小型、手に取ってワンアクション（刃を開く工程なしで）で糸などを切れるということに尽きます。また、先の鋭さは、縫った糸を引っ掛け上げて切るのにも都合よくできています。

飴細工では、この和ばさみがもっとも適しています。手に取った水飴が固まるまでのわずかな時間に、さまざまな細工をするのにもっとも適しているのです。シンプルさ、小型であること、手に取ってワンアクション（刃を開く工程なしで）で切れるという、三つの特徴が飴細工にピッタリしっくりくるのです。

ただし、注意点を一つ。刃先の鋭さが尋常ではありません。そのため、少し引っかけただけで指先が切れてしまいます。くれぐれも扱いにはご注意を。

水飴・・・？

水飴は、昔、「玄米」を発芽させ、玄米中の糖化酵素を利用して製造されていました。

それが後の時代、発芽玄米より効率の良い「麦芽」を用いるようになりました。これを麦芽水飴といいます。現代では、「デンプン」に酸を加え、加水分解して作られるのが一般的です。還元水飴というものもありますが、これは水飴を加工した糖アルコールを主成分とする甘味料であって、水飴ではありません。

デンプンから作られた水飴は、無色透明でほぼ水分と糖質しか含んでいません。しかし、先の麦芽水飴は原料に由来するミネラル分がわずかに含まれていて、風味を有し、蜂蜜に似た琥珀色をしています。飴細工で用いるのはデンプン由来のモノが適しているようです。

発祥については、酒作りのためにデンプンを糖化したものを、有史以前より製造していたと見られています。日本では京都が発祥とする説が有力ですが、詳しい経緯や場所は今も不明です。

水飴は飴としてそのまま食べるほか、調理材料として広範に利用されています。砂糖が日本に伝来する前には主要な甘味料として利用されていました。今でも和菓子では甘味料のひとつとして使われています。

水飴には砂糖の結晶化を阻害する性質があります。そのため糖分濃度の高い食品に添加することで、滑らかな口当たりを保つ事ができます。また、和菓子のつや出しや、保湿目的で使われることも多々あります。マクロビオティックでは砂糖の代わりに甘味料として使われることが多く、海外での需要も高まってきています。また、料理では、照り焼きのてり出しにも広く使われています。

昭和40年代頃まで盛んに行われていた街頭紙芝居には水飴が付き物でした。子供たちが水飴を割り箸で攪拌して遊びながら、おやつとして食べていたのも、今となっては懐かしい思い出です。南部煎餅に水飴を挟んだものは、「飴せん」としてよく知られています。

少し特殊な水飴として、もち米を原料とした麦芽水飴を乾燥して粉末にした漢方薬の膠飴（こうい）というのがあります。これは滋養強壮作用・健胃作用などがあるとされていて、薬的な役目もになっています。

このように、一口に水飴といっても、いろいろな種類や効能があるのです。

飴細工は深かった・・・

とおい昔、中国から来た職人が京都に住みつき、町で売ったことで日本の飴細工の技術が伝来したといわれています。

延暦15年（796年）、京都・東寺が建立されました。その際に飴細工が供物としてささげられたという話もあります。また、16世紀、には有平糖が南蛮菓子として成立し、有平細工と呼ばれる高度な製菓技術を誇ったものとなりました。

享和元年（1801年）には良質の水飴が越後で作られ始めました。この飴が関西で広まりました。その頃江戸では、飴職人が細工をした飴を街に出て売り歩き、細工の技術と種類が増えていきました。

飴細工は有平細工のような例外を除いて、もっぱら大道芸、伝統工芸のひとつとして見なされてきました。この伝統工芸としての飴細工は、飴の扱いがむずかしく、量産がむずかしい、さらに実物を目にする機会があまりない、その労力の割にはビジネス面での見返りが少ない、等の点から、見た目の派手さとは裏腹に技術の伝承がされにくい状況があります。一方、西洋で伝えられてきた飴細工は、洋菓子作りが趣味として一般化するにつれ、その技法が広く認知されることとなり、カルチャースクールの洋菓子作りのカリキュラムでも取り上げられるようになってきています。

チャールズ・ワーグマンの描いた「Candy Man」（1877年、油彩画）は、飴細工職人の姿を描いたものです。日本では、飴細工職人は一人前とされる基準として、一日に一斗缶二缶分の水飴を加工して売り物にしなければならず、その重労働ができなくなると、飴を造形する技術を磨き、売り上げを稼いだといわれています。これを紙芝居やキセルの修理屋などのほかの商売の客寄せとして行うこともあれば、職人芸を見世物として独立させ、切り絵のようにその場で客の要望によって作っていくことにより、動物や花などを目の前で仕上げ、楽しませる商売となっていきました。

日本の飴細工では、手袋を使う伝統がほとんど見られません。豆炭で熱せられた熱いままの飴を素手で練り加工していきます。火傷の危険と隣り合わせの技術習得となります。まず透明感を残した飴を練りあげていきます。練ることで空気を含ませ、徐々に白くしていきます。食紅で色を混ぜ込み、ゴルフボール大に丸めます。それを筒状の棒にくっつけます。目的に応じて、空気を封入し、握りばさみでつまみ、伸ばし、刃を入れることで形を作っていきます。動物や鳥類をモチーフにしたものが中心となっています。屋外の作業を想定した技術のため、道具ははさみや筆など最小限のものを用意しています。

洋菓子の場合は屋内での作業となるので、専用の洋菓子作り用の道具類がそのまま使われます。練ることで空気を入れ込むというよりは、伸ばしたり、もともとの素材で光沢を出しやすくしたりといった手法もとられます。総合的な洋菓子の作品という目的で作られることが主になりますので、日本の飴細工のように一品で完結するのではなく、細かいパーツも組み合わせた上で「飴によるフルーツの盛り合わせ」や「ドレスをまとった少女」などの総合的なモチーフのものになります。時には大規模な作品となることも少なくありません。単体では、植物や果物を作ることが多く見られます。日本の飴細工と比較して着色よりもガラスのような光沢やツヤを強調する傾向があります。

「飴細工」の書誌情報 項目名: 飴細工
著作者: ウィキペディアの執筆者
発行所: ウィキペディア日本語版
更新日時: 2011年1月24日 04:54 (UTC)
取得日時: 2011年12月15日 06:10 (UTC)
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